製程步驟
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食品安全之危害
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危害是否影響產品安全,應合理的辦別(Y/N)
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依據或理由
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當第三列為肯定(YES)時，危害之防治措施
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是否為CCP
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1.
皮蛋
驗收
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B：沙門氏菌、致病性寄生蟲
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Yes
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生產過程受到活體污染，原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌。
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1.進料檢驗冷藏溫在0~7℃以下，抽驗外觀之鮮度，若有異
味則退貨。
2.原料供應商提供保證信函與檢驗報告。
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否
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C：重金屬
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Yes
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農藥殘留重金屬 (砷、鉛、鎘、汞)
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否
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||
P：無
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No
|
否
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|||
2.
豆腐
驗收
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B：沙門氏菌及志賀氏菌
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Yes
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1. 生產過程受到人體污染，原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌及志賀氏菌之風險。
2. 原料不合格在生產、運輸、銷售、儲存等過程可能汙染。
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1.進料檢驗冷藏溫在0~7℃以下，抽驗外觀之鮮度，若有異味則退貨。
2.原料供應商提供保證信函與檢驗報告。
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否
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C：重金屬
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Yes
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農藥殘留重金屬 (砷、鉛、硒)，殺菌劑、非食品添加劑。
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依據供應商提供之磺胺劑、抗生素檢驗報告皆合格，原料供應商提供保證信函與檢驗報告。
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CCP1
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P：塑膠片與金屬
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Yes
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1.一般性異物：雜質(泥沙、石、線)，主要是供應商生產過程中混入產品中，雜質對人體危害性較低。
2.危害性異物：金屬，有可能造成口腔喉嚨或臟器的傷害。
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1.彙整『不合格品鑑審單』原料發現有異物機率極低
有之供應商為合格供應商，繼續由該供應商供應原物料。
2.原料異物抽驗
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否
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P：無
|
No
|
否
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3.
蔥、辣椒
驗收
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B：無
|
No
|
否
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C：殺菌劑、殺蟲劑、除草劑、殺鼠劑等殘留
|
Yes
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透過皮膚接觸、呼吸、飲用等一次性接觸大量有毒農藥，會產生急性中毒；長時間接觸低劑量的農藥也會導致慢性中毒。
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供應商提供農藥殘留化學檢驗報告。
|
否
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P：雜質
（如：砂石等）
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Yes
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雜質對人體較無危害。
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根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。
|
否
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4.
醬油膏
驗收
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B：三氯丙二醇
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Yes
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如副料本身含有超標的危害物質(如三氯丙二醇)，會危害人體健康
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請針對副料要求供應商提供証明或檢驗報告。
|
否
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C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
5.
砂糖
驗收
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B：無
|
No
|
否
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||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：
異物混入
（如：砂石、樹枝塊、金屬等）
|
Yes
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1.砂糖中的異物可能會對消費者造成危害。
2. 一般性異物：石頭，主要是供應商生
產過程中混入產品中，雜質對人體危
害比較沒有危害。
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1.根據廠內、外相關資料選擇合格之供應商。
2.依據驗收標準，不合格者予以退貨並記錄之。
3.依據標準作業程序執行目視檢查和過篩等處理。
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否
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5.副原
料驗收
（香油）
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B：無
|
No
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否
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||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
5.
L-麩酸鈉
(調味劑)
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B：無
|
No
|
否
|
||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
6.包材
驗收
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B：無
|
No
|
否
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||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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7.冷藏儲存
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B：沙門氏菌
|
Yes
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儲存溫度控管
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1.冷藏原料貯存0~7℃以下，可以控制病原菌生長。
2.彙整『庫溫溫度記錄表』得知冷藏庫庫溫穩定。
3.冷藏設備維護。
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CCP2
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C：無
|
No
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否
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|||
P：無
|
No
|
否
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8.常溫
儲存
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B：無
|
No
|
否
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||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：異物
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
9.包材
儲存
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B：無
|
No
|
否
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||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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10.
清洗
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B：沙門氏菌
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Yes
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原料中會存在沙門氏菌,寄生蟲、大腸桿菌之風險。
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1. 品溫為
2. 原料品溫高於
3. 提供水質檢驗報告。
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否
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C：清潔劑
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Yes
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清潔劑殘留(水、人員及作業工具可能影響汙染)作業人員清洗不善
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1.
透過GMP及SSOP標準作業流程處理清除。
2.
有效確實清水洗滌設備機具。
|
否
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P：泥沙
|
Yes
|
否
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|||
11.
清洗
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B：無
|
No
|
否
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||
C：清潔劑
|
Yes
|
清潔劑殘留(水、人員及作業工具可能影響汙染)作業人員清洗不善
|
1.
透過GMP及SSOP標準作業流程處理清除。
2.
有效確實清水洗滌設備機具。
|
否
|
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P：泥沙
|
Yes
|
否
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|||
12.
皮蛋
蒸熟
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B：沙門氏菌、致病性寄生蟲
|
Yes
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生產過程受到活體污染，原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌。
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控制溫度及時間。
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C：重金屬
|
Yes
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||||
P：無
|
No
|
否
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|||
13.
切片
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B：無
|
No
|
否
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||
C：無
|
No
|
否
|
|||
P：無
|
No
|
否
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|||
14.
川燙
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B：沙門氏菌
|
Yes
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過程受到污染，原料中會存在沙門氏菌, 大腸桿菌之風險。
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1.控制水溫及泵燙時間。
2.控制溫度及時間。
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否
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C：清洗劑
|
No
|
否
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|||
P：毛髮
|
No
|
否
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|||
15.
秤重
包裝
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B：無
|
No
|
否
|
||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
16.
急速
冷藏
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B：無
|
No
|
否
|
||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
17.
金屬
檢出
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B：無
|
No
|
否
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||
C：無
|
No
|
否
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|||
P：金屬異物
|
Yes
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從原料到產品完成的過程中，可能會有金屬混入而造成人體危害
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使用金檢器檢查成品，鐵直徑
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CCP3
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18.
冷藏
儲存
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B：沙門氏菌
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Yes
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1.產品儲存0~7℃以下，可以控制病原菌生長。
2.彙整「庫溫溫度記錄表」得知冷藏庫穩定性。
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否
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C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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|||
19.
繳庫
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B：微生物
|
Yes
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產品溫度升高，造成微生物生長危害人體健康。
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產品包裝後立即繳庫。
|
否
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C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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20.
冷藏
出貨
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B：沙門氏菌
微生物
|
Yes
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產品溫度升高，造成微生物生長危害人體健康。
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1.運輸車溫先預冷至5℃以下，始可搬貨上車。
2.廠區有密閉式出貨碼頭，使用棧板作業，縮短搬運時間，
維持良好產品溫度。
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否
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C：無
|
No
|
否
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|||
P：無
|
No
|
否
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2014年6月2日 星期一
危害分析工作表
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